Dorking-hane á la Karlstrup ( Coq au Vin )

Den rensede hane deles i 8 stykker, tørres og vendes i mel blandet med salt og peber. Flæsket skæres i små tern og brunes gyldne i en gryde i smør/olivenolie. Tages op med hulske. De melvendte hanestykker brunes herefter på begge sider i fedtstoffet. Urterne svitses med et øjeblik inden krydderier, fransk visk og vin tilsættes. Retten skal småsnurre under låg i 50-60 min. De små skalotteløg pilles og brunes i smør på en pande og tilsættes retten i de sidste 20 min. af stegetiden. De rensede hele champignoner tilsættes retten ca. 10 min. før den er færdig. Synes man ikke at saucen er jævn nok, anrettes kødstykkerne på et opvarmet serveringsfad, og saucen jævnes med en smørbolle rørt af 1 spsk maizenamel og 20 g smør. Saucen koges igennem og smages til inden den hældes over kødet. Drys med hakket persille inden serveringen. Serveres med lun flûtes samt et glas eller to af den samme rødvin, som anvendes til maden.

INGREDIENSER

1 ung hane (eller høne) mel, salt, peber 75 g fersk brystflæsk 40 g smør/olivenolie 1 mellemstort hakket løg 1 lille helt løg spækket med 3 nelliker 2 fed finthakket hvidløg 1 gulerod skåret i skiver 1 dl selleritern ( evt. bladselleri ) 1 fransk visk: en kvist timian og persille og laurbærblad 5 dl rødvin ( den samme som serveres til maden ) - 20 skalotteløg 250 g små champignoner 25 g smør - 2 spsk finthakket persille

FREMGANGSMÅDE